食戟之灵 第二十三章

食戟之灵 第二十三章 (第2/2页)

锅中水烧开后，打去浮沫，倒入高压锅中，先用大火上汽，然后改用微火，慢慢的压，大概压五十分钟左右就行了。
　　
　　转过头来，林昆现在准备开始和面了，不过，这时的林昆发现，大部分学员都在看着他，看得他有点莫名其妙。
　　
　　“话说，你们这样看着我干什么？”林昆感觉有点莫名其妙啊。
　　
　　“那个，林昆同学，貌似主题是拉面吧，你既不和面粉，又没有拿现成的面条，反正是开始烧牛肉，这个，大家有点好奇而已。”旁边一位学员说出了大家的心声。
　　
　　本来嘛，脚盆国的拉面，配菜大部分都是用的叉烧肉，而汤底一般都是，浓郁鲜香的浓汤汤底。
　　
　　看见林昆又放辣椒面又放花椒的，在这里的学员看来，完全就是异类。
　　
　　“我当然知道主题是拉面，放心吧，少年，我知道自己在做什么，呵呵，还是谢谢你为我解惑啊。”
　　
　　那人看见林昆这样子，欲言又止的，最终叹了口气，也不在说话了，转头忙自己的去了。
　　
　　而林昆知道了大家望着他的原因后，也重新开始制作他的这碗拉面了。
　　
　　牛肉已经开始用压力锅压上了，而且还要压很长一段时间，这段时间，林昆准备把红油，面，其他的一些配菜还有汤底，完全搞定，时间是有点紧，难道林昆又信心搞定。
　　
　　林昆准备现在把拉面的清汤搞定。
　　
　　不过林昆还是不准备按照传统的做法来做，传统的做法太耗费时间，所以林昆决定按照自己的做法来做，这有点冒险，不过林昆有信心。
　　
　　他把从仓库里拿到的鸡架子和鸭架子，焯水后，丢进高压锅里，倒入清水，然后放入姜片，大葱节，一点白酒，大火让高压锅上汽，然后改小火，压半个小时，在这半个小时的时间里，林昆把半斤的猪肉和半斤的鸡胸肉，用机器打成了肉沫，放在一边待用。
　　
　　然后林昆准备开始和面了。
　　
　　和面是拉面制作的基础，很是关键。
　　
　　第一个关键就是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃。
　　
　　因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。
　　
　　若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。
　　
　　其次，和面时还要放入适量的水和碱，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。
　　
　　林昆做完了上面这一步，这下就要开始饧面了。
　　
　　饧，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
　　
　　而在饧面的时候，林昆也利用这段时间，把红油给炼好了，这次可不是在极星寮的时候，炼的五香红油，这次他炼的是香辣红油。
　　
　　一般的香辣红油相对简单，但是简单的做法，却没有把香辣红油的全部香气和辣味释放出来。
　　
　　所以这次林昆用了一种比较专业的方式。
　　
　　熬菜籽油时他加入了葱姜蒜和鸡脂肪块等辅料，然后用小火慢热至辅料几乎没有水分。
　　
　　最后浇油时也按油温将油分为大热，中热和温热三个不同的阶段浇入，大热大概浇入五分之一，中热五分之三，温热五分之一……而且在浇油的过程中要持续搅拌……
　　
　　这样做出来的辣油不仅颜色鲜红，而且辣面入口时不硬不咯，还有焦香的口感。
　　
　　按照老方法，用水冰把油冰凉，然后放进冰箱使红油变得浓稠。
　　
　　这时候，离饧面完成还有几分钟，林昆拉面所需要的配菜作料都给切好了，除了白萝卜还没煮，压的牛肉还没好外，其他的几样，比如小葱，香菜等已经切好备用了。
　　
　　洗了洗手，林昆开始溜条。